かまどで軟らかく炊いた｢おたいさん｣と呼ぶご飯を酒袋に入れ、
木製の半切桶（はんぎりおけ）内の、生米を浸した水の中で
もみ出す。
酒袋の細かい網の目を通ったおたいさんは　
糊（のり）状になって生米浸漬水に溶け出す。

毎年 完璧なご飯の炊き具合。
おたいさん担当のおかみさんに感謝。

そやし水の表面に筋泡が現れる。
糊（のり）香。
その後 細かい粘性の泡で覆われる。

㊥｢種切り｣風景。蒸米に麹菌をふりかけます
㊨｢床（とこ）もみ｣風景

品温が下がったため、
半切を80℃の湯で温め始める。
時折 中泡が底より発生。
甘酸っぱい香りが強くなる。

㊧午前、攪拌の様子。
㊨底より大泡が発生。
夕方には泡が大量に上がり、生米の下に埋めておいた酒袋が
浮いてきた。乳酸･酵母が順調な証拠。

午後、そやし工程で浸漬していた
生米を取り出し、蒸して酒母の掛米とする。
ざるで切った｢そやし水｣は酒母タンクに移す。

糖化が最高に達し、
酵母が増殖して表面が膨れてくる
｢膨れ｣と呼ばれる様子。
夕方、30センチくらいの｢高泡｣が見られ、
フルーティな香りが強まってきた。

泡が消え、｢地｣と呼ばれる状態になる。

留仕込み用の掛米を
蒸している様子

この蒸米を 仕込み温度に
合わせるため
｢放冷｣して適正温度まで下げます

早朝のもろみの様子。
まだ発酵がさかん。

濁酒造りにおいても、清酒同様｢もろみ｣の管理が非常に重要です
気の抜けない作業が続きます‥

｢完熟｣の頃を見計らって
濁酒の瓶詰の日程が決まります。

毎年恒例今回も、お世話になっている
地酒専門店や酒蔵関係者の方々に
ご協力をいただき、総勢10人で
無事瓶詰を終えることができました。
㊧濁酒瓶詰め風景　お神酒蔵にて

濁酒の仕込みタンク内の
｢もろみ｣の攪拌は一番重要な作業の
ひとつ。
最初の1本から最後の1本まで
｢もろみ｣の量（濁酒の濃さ）を
均一にしなければならないからです。
その上、体力の要るポジションでも
あります。

仕込みタンクの下部にあるバルブから、攪拌された
｢もろみ｣をいったん ため桶にとり、
落下式のステンレス製タンクに移します。
このタンクの底には2箇所穴が開けられていて　
そこから二手に分かれ、
シリコンホースを通って瓶に詰めていきます。
ここでも攪拌が肝心。｢もろみ｣を均一にするため、
そして 細いシリコンホース内で
｢もろみ｣がつまらないようにするためです。

シリコンホースを用いて
瓶詰めしている様子。
こぼさないように、
濁酒の量が均一になるように‥
細かい神経を使うポジションです

こうして瓶詰めされた｢濁酒｣は
仮栓されて東倉に運ばれます。
その後、東倉にて
瓶燗(火入れ分のみ）、打栓、
小瓶詰め、ラベル貼り‥
様々な工程を経て
完成となります。

2006年11月27日
全てが手作業で、｢もろみ｣の分だけ清酒より重たく、
体力と手間隙のかかる濁酒造り。
｢濁酒18BY｣はようやく瓶詰めまで終えることができました。
水酛（もと）仕込みの伝統は、蔵だけでなく
皆様のお力によってまもられている～そう感じられてなりません。
濁酒造りに関わって下さった皆様に
この場を借りて御礼申し上げます。

そやし工程1日目

そやし2日目

そやし3日目

少し酸臭がする。清澄。
2層にはっきりと分かれている。

そやし4日目

1日に2～3回の攪拌作業は
そやし水の品温を均一にするため
欠かせません

そやし5日目

そやし6日目

同日夕方より、酒母1日目。
酒母タンクに
そやし水･蒸米･麹を入れて
水もと仕込み。

酒母2日目

酒母3～4日目

㊧加温を止め、品温を維持する。
次第に｢高泡｣が部分的に崩れてくる。
ツンとした香り。

酒母5日目

翌日から 添（そえ）仕込み、「踊り」と呼ばれる中休みをを取らず
仲（なか）･留（とめ）仕込みと進む。

添・仲・留の｢3段仕込み｣に
ついてはこちらをご覧下さい。

留め後2日目

瓶詰

2006年10月24日
18BY｢濁酒｣の仕込みを明日からに控えて～
初めて｢水酛｣を身をもって知って2年。
明日より、私にとって3度目の濁酒の仕込みが始まります。
昨年の仕込みの後、私どもなりに疑問点を解消し
反省点を生かすよう準備を進めて参りました。
蔵内で昭和のはじめより 代々受け継がれてきた仕込み法を
この先も伝承し続けていくために、確固たるものにしていく
所存です。
何分 古典的な造りのため、小さな仕込しか出来ませんが
だからこそ 酒のそばで、酒の変化に細やかに対応していく、
丁寧な造りにこだわろうと考えております。
先人たちもそうされていたように、
濁酒造りに適した気候のもとでの3度目の仕込み。
前回よりもさらにステップアップ出来た手応えで
皆様にお届けしたい。その一心でございます。

2005年11月28日
17BY｢濁酒｣瓶詰めを終えて～
香り、味ともまろやかに仕上がりました。
昨年の強烈なインパクトには欠けますが、
あの甘酸っぱさは健在です。
前回よりひとつステップアップできたような手ごたえです。
気候条件や米の出来具合の影響で、
このように毎年味は変わってきます。
｢伝統的な手造りならではの醍醐味｣と毎年期待していただけたら、
その年その年の良さを味わっていただけたら幸いでございます。