お酒には、ビール･ワイン・しょうちゅう・あわもり‥など
色々な種類があるけれど、｢キンコ｣のでは、
『日本酒』という種類のお酒をつくっています。
日本酒のイメージはどんなんですか？
古くさそう？
すぐ酔いそう？
いいにおいがしてる？
お米からできてるって知ってた？
蔵に来てくれたら、杜氏さん(とうじさん：お酒づくりのせきにん者）や
蔵人さん（くらびとさん：お酒をつくってくださっているみなさん）を
困らせるような質問をしてみてくださいね。
お酒造りについてすこし紹介しますので、参考にしてください。
色々な種類があるけれど、｢キンコ｣のでは、
『日本酒』という種類のお酒をつくっています。
日本酒のイメージはどんなんですか？
古くさそう？
すぐ酔いそう？
いいにおいがしてる？
お米からできてるって知ってた？
蔵に来てくれたら、杜氏さん(とうじさん：お酒づくりのせきにん者）や
蔵人さん（くらびとさん：お酒をつくってくださっているみなさん）を
困らせるような質問をしてみてくださいね。
お酒造りについてすこし紹介しますので、参考にしてください。
期間はお酒の種類によってちがいますが、次のような順番で
お米からお酒にかわるまでに、1か月半～3か月ほどかかるんですよ。
お米からお酒にかわるまでに、1か月半～3か月ほどかかるんですよ。
精米：玄米（もみがらを取っただけの米）をみがくこと。
お酒の味が雑にならないように、お米の表面をけずってみがきます。
いつも食べているお米は、玄米を10分の1ほどけずったもの。
お酒造りに使うお米は、10分の7ぐらいの大きさになるまで
けずります。
キンコの中で一番高級な「大ぎんじょう」というお酒では、
10分の3ぐらいの大きさになるまでけずったお米を使っています。
お酒の味が雑にならないように、お米の表面をけずってみがきます。
いつも食べているお米は、玄米を10分の1ほどけずったもの。
お酒造りに使うお米は、10分の7ぐらいの大きさになるまで
けずります。
キンコの中で一番高級な「大ぎんじょう」というお酒では、
10分の3ぐらいの大きさになるまでけずったお米を使っています。
洗米：精米したお米をあらって、ぬかやごみを落とすこと。
キンコでは、ほとんどのお米を蔵人さんたちが手であらっています。
寒づくりのつらい仕事のひとつで、最近では機械であらう蔵が
多くなってきています。
キンコでもお米の量が多いときは機械であらうことがあります。
キンコでは、ほとんどのお米を蔵人さんたちが手であらっています。
寒づくりのつらい仕事のひとつで、最近では機械であらう蔵が
多くなってきています。
キンコでもお米の量が多いときは機械であらうことがあります。
浸漬：
お米をあらった後 お米にちょうどよい量の水を吸収させること。
水につけておく時間は秒単位で気にしなくてはいけません。
お米をあらった後 お米にちょうどよい量の水を吸収させること。
水につけておく時間は秒単位で気にしなくてはいけません。
浸漬中のお米
お米を水から引き上げて水を切り、
明日の｢蒸し｣にそなえます。
明日の｢蒸し｣にそなえます。
蒸米：お米を蒸すこと。
｢こしき｣という大きな蒸し器を使って、100度以上の熱い蒸気をあてて
蒸米をつくります。できたお酒がおいしいかどうかは、
蒸米のでき具合にもよるので大事な作業のひとつです。
｢こしき｣という大きな蒸し器を使って、100度以上の熱い蒸気をあてて
蒸米をつくります。できたお酒がおいしいかどうかは、
蒸米のでき具合にもよるので大事な作業のひとつです。
こしき内に蒸気が出だしたら、
前日から水を切っておいたお米をこしきに入れていきます。
前日から水を切っておいたお米をこしきに入れていきます。
蒸しあがった米は スコップで掘り起こされ
急いで放冷（ほうれい）場まで運ばれます。
急いで放冷（ほうれい）場まで運ばれます。
｢こうじ｣は30度ぐらいの高温と高い湿度の保たれた
｢室（むろ）｣という部屋でつくられます。
蒸米に｢こうじ菌｣をふりかけ、根気強く丁寧にお米をもみほぐして、
お米ひとつぶひとつぶに｢こうじ菌｣を繁殖させます。
温度と湿度に注意をしながら、目で見て、香りをたしかめて、
手でさわって｢こうじ｣のでき具合をたしかめます。
約2日かけてでき上がった「こうじ」は、お米がふくれたような格好を
しています。色は白くて、甘い香りと栗のような味がします。
この｢こうじ｣と｢蒸米｣と｢水｣がお酒の主な原料です。
｢室（むろ）｣という部屋でつくられます。
蒸米に｢こうじ菌｣をふりかけ、根気強く丁寧にお米をもみほぐして、
お米ひとつぶひとつぶに｢こうじ菌｣を繁殖させます。
温度と湿度に注意をしながら、目で見て、香りをたしかめて、
手でさわって｢こうじ｣のでき具合をたしかめます。
約2日かけてでき上がった「こうじ」は、お米がふくれたような格好を
しています。色は白くて、甘い香りと栗のような味がします。
この｢こうじ｣と｢蒸米｣と｢水｣がお酒の主な原料です。
蒸したお米に「こうじ菌」を生やしたものが「こうじ」ですが、
この「こうじ」は、
・お米のデンプンを→糖分に
・お米のタンパク質を→アミノ酸に分解するはたらきをします。
糖分は、糖分がたくさんある所に住む｢こうぼ｣という微生物の働きで
｢アルコール｣に変えられます。
良いお酒を造るためには、よい｢こうじ｣をつくることが大切です。
｢こうじ菌｣が増えすぎると、タンパク質が分解されすぎて、
くどい味のお酒になってしまいます。
反対に、｢こうじ菌｣が増えないと、
蒸米が溶けなくて、味のうすい・からいお酒になってしまいます。
この「こうじ」は、
・お米のデンプンを→糖分に
・お米のタンパク質を→アミノ酸に分解するはたらきをします。
糖分は、糖分がたくさんある所に住む｢こうぼ｣という微生物の働きで
｢アルコール｣に変えられます。
良いお酒を造るためには、よい｢こうじ｣をつくることが大切です。
｢こうじ菌｣が増えすぎると、タンパク質が分解されすぎて、
くどい味のお酒になってしまいます。
反対に、｢こうじ菌｣が増えないと、
蒸米が溶けなくて、味のうすい・からいお酒になってしまいます。
㊧蒸米に｢こうじ菌｣をふりかけている｢種きり｣とよぶ作業
㊥種きりした蒸米をもみほぐしている様子
㊨出来上がった｢こうじ｣
㊥種きりした蒸米をもみほぐしている様子
㊨出来上がった｢こうじ｣
酒母：｢もと｣ともよんでいます。字のとおり、お酒のお母さん。
よい｢こうぼ｣を育てて、次の｢もろみ｣という工程がうまく進む
ように働きます。
酒母に雑菌が入りこまないようにするために、酒母には
乳酸（にゅうさん）がふくまれていて、かなりすっぱいです。
すっぱくする方法によって、
酒母は｢そくじょうもと｣｢きもと｣｢やまはいもと｣に分けられます。
｢そくじょうもと｣は乳酸を入れて雑菌を退治する酒母のこと。
｢きもと｣や｢やまはいもと｣は乳酸を入れるのでなく、
｢こうじ｣と｢蒸米｣と｢水｣から乳酸をつくり出し、雑菌を退治する
酒母のこと。
キンコでのほとんどのお酒は｢やまはいもと｣から出来ています。
｢やまはいもと｣でつくったお酒は、味がこくて骨太な感じに
仕上がります。
よい｢こうぼ｣を育てて、次の｢もろみ｣という工程がうまく進む
ように働きます。
酒母に雑菌が入りこまないようにするために、酒母には
乳酸（にゅうさん）がふくまれていて、かなりすっぱいです。
すっぱくする方法によって、
酒母は｢そくじょうもと｣｢きもと｣｢やまはいもと｣に分けられます。
｢そくじょうもと｣は乳酸を入れて雑菌を退治する酒母のこと。
｢きもと｣や｢やまはいもと｣は乳酸を入れるのでなく、
｢こうじ｣と｢蒸米｣と｢水｣から乳酸をつくり出し、雑菌を退治する
酒母のこと。
キンコでのほとんどのお酒は｢やまはいもと｣から出来ています。
｢やまはいもと｣でつくったお酒は、味がこくて骨太な感じに
仕上がります。
｢キンコ｣のお酒ができるまで
㊧いつも食べているお米
㊨10分の5（半分）の大きさになる
までみがいたお米
㊨10分の5（半分）の大きさになる
までみがいたお米
㊧目の細かいふくろにお米を入れて、
手あらいしている様子
㊨お米をあらって浸漬（しんせき）する機械
手あらいしている様子
㊨お米をあらって浸漬（しんせき）する機械
｢やまはいもと」の温度調整の様子。
でんとう的な、
｢やまはいもと」でお酒をつくる方法は
時間も手間もかかるものです。
でもキンコ味を出すためには
なくてはならない方法です。
でんとう的な、
｢やまはいもと」でお酒をつくる方法は
時間も手間もかかるものです。
でもキンコ味を出すためには
なくてはならない方法です。
酒母に、蒸米･こうじ･水を３回に分けて加えて（しこんで）、
お米のデンプンを糖分に変え、アルコールを出していきます。
この工程を｢もろみ｣といい、２０日以上かかります。
３回に分けてしこむので｢３だんじこみ｣とよんでいます。
３回に分けてしこむのは、
途中で｢こうぼ｣が疲れてしまわないようにするためです。
お米のデンプンを糖分に変え、アルコールを出していきます。
この工程を｢もろみ｣といい、２０日以上かかります。
３回に分けてしこむので｢３だんじこみ｣とよんでいます。
３回に分けてしこむのは、
途中で｢こうぼ｣が疲れてしまわないようにするためです。
あわが見えるのは、｢こうぼ｣が
元気に働いているしょうこです。
｢こうぼ｣の働きで糖分が分解されて、
アルコールが出ることを｢はっこう｣
と言います。
元気に働いているしょうこです。
｢こうぼ｣の働きで糖分が分解されて、
アルコールが出ることを｢はっこう｣
と言います。
もろみのアルコール分が高くなり、味が整ってくると
｢はっこう｣も落ち着いてきます。
もろみをしぼって、｢お酒｣と｢酒かす｣に分けることを
上槽と言います。
ふねのような形をしていることから、お酒をしぼる機械を
｢槽（ふね）｣とよぶそうです。
機械でしぼるのではなく もろみを詰めたふくろをタンクにつるして、
もろみの重みだけでお酒が一滴ずつしたたり落ちるのを待つ方法も
あります。
｢はっこう｣も落ち着いてきます。
もろみをしぼって、｢お酒｣と｢酒かす｣に分けることを
上槽と言います。
ふねのような形をしていることから、お酒をしぼる機械を
｢槽（ふね）｣とよぶそうです。
機械でしぼるのではなく もろみを詰めたふくろをタンクにつるして、
もろみの重みだけでお酒が一滴ずつしたたり落ちるのを待つ方法も
あります。
㊤もろみが入ったふくろを
タンクにつるしている様子
㊦タンクにたまったお酒は
｢とびん｣というびんに移します。
｢とびん｣は１しょうびん10本分の大きさ
です。
このようなしぼり方をすると
機械でしぼるより、香りや味わいが
ゆたかになります。
タンクにつるしている様子
㊦タンクにたまったお酒は
｢とびん｣というびんに移します。
｢とびん｣は１しょうびん10本分の大きさ
です。
このようなしぼり方をすると
機械でしぼるより、香りや味わいが
ゆたかになります。
先日、３年生担任の先生から
みなさんが｢地域の産業｣について勉強していると聞きました。
課外授業で見てみたいところのひとつに｢キンコ｣が入ってたと
聞いて、本当にうれしかったです。
蔵でみなさんと会えるのを楽しみにしていますね。
みなさんが｢地域の産業｣について勉強していると聞きました。
課外授業で見てみたいところのひとつに｢キンコ｣が入ってたと
聞いて、本当にうれしかったです。
蔵でみなさんと会えるのを楽しみにしていますね。
お酒の種類によってちがいますが、しぼったお酒は
ろか･熱さっ菌･加水（かすい：水をくわえてアルコール分をうすめる
こと）･びんづめ･洗い･ラベルはり‥
さまざまな作業をなされてから、出荷されます。
ろか･熱さっ菌･加水（かすい：水をくわえてアルコール分をうすめる
こと）･びんづめ･洗い･ラベルはり‥
さまざまな作業をなされてから、出荷されます。
｢やまはいもと｣に櫂（かい）棒を
入れている様子。
入れている様子。
山田先生と
鎌田小学校3年生のみんな。
最後列左端が蔵元。
感想文届けてくれてありがとう。
みんなが感じてくれたことが
生き生きと書かれてあって、
とても楽しく読ませてもらいました。
（2007.2）
鎌田小学校3年生のみんな。
最後列左端が蔵元。
感想文届けてくれてありがとう。
みんなが感じてくれたことが
生き生きと書かれてあって、
とても楽しく読ませてもらいました。
（2007.2）
