速醸酛は約2週間で完成。この酛を用いると
安全で簡便で香りよく軽快な酒質に仕上がります。

他方山廃酛や生酛は、速醸酛の倍以上の手間ひまをかけて
育まれます。
製造工程において乳酸発酵など微生物の活動があり、
蔵ごとの特性の出た多様な香気成分が生成されます。
酒母の味が濃くなるのは このためです。

山廃純米酒 古都のしらべ、山廃仕込み 純米酒、原酒 、
褒紋金鼓、金紋金鼓、清酒金鼓、舞金鼓、生貯蔵酒

お酒造りは開放状態で行われているので、
雑菌が入り込む可能性も十分にあって、
このため雑菌に打ち勝つ必要があります。
｢酸性に弱い｣という雑菌の特性を利用し、
酒母には多量の乳酸を含ませて
酸っぱくしてあるのですが‥

当蔵の山廃で仕込んだお酒

一般に山廃仕込みで出来たお酒は、
濃醇で旨口タイプの酒質に仕上がります。
軽快な酒質に仕上げたい吟醸酒には
速醸酒母を用いることもございますが、
蔵では創業より、普通酒にいたるまで
ほとんどのお酒を山廃酒母で仕込んでいます。

お酒造りには
酒母･しゅぼと呼ばれる工程があります。
酒母は 優良な清酒酵母を導いて、
次の発酵工程・もろみでの発酵が
順調にすすむように―と働きます。
酒母は酛･もととも言います。

冷管を用いての温度管理。酵母の増殖を抑え、
糖化のみ先行させるよう、速やかに品温を下げます。

暖気（だき）樽を用いての温度管理。
糖化や酵母の増殖を進めます。

参考　｢お酒 おもしろノート｣　

人工の乳酸を添加した酒母が
速醸酛･そくじょうもとです。

人工の乳酸を加えるのではなく
自然の乳酸菌の生育を導き、
酸性になった酒母に生酛･きもとや
山廃酛･やまはいもとがあります。

生酛造りで行われている、
｢酛すり（山卸･やまおろし）｣作業を
山廃酛造りでは省略されています。
山卸は米麹と蒸米をすり合わせて、
糖化を促進させるための作業ですが、
山廃では 麹の酵素が米を溶かすことを
応用しているのです。

金鼓

純米吟醸 山田錦50％、特別純米 雄町70％、純米吟醸 雄町50％

大倉

｢山廃仕込み･やまはいじこみ｣と言うのは略した言い方で
正式には｢山卸廃止酛仕込み・やまおろしはいしもとじこみ｣です。
｢山卸｣を廃止して（省略して）つくった酛｣
→ 山卸廃止酛 → 山廃酛。

この｢山廃酛｣で仕込むことを｢山廃仕込み｣と言います。

山廃のイメージは‥ゴツイ、重いなどなど。
それだけで敬遠されてしまうこともあります。
でもなぜ　山廃にこだわるのか―。
それは、創業以来 皆様に支持いただいた味は
山廃でしか出せない味だからです。

ある方はおっしゃいます。
｢重厚な山廃と吟味。一見矛盾した中の調和。
これが金鼓･大倉の味。」と。
山廃によるこの味わい。
これを今後も蔵の個性に 酒造りに励む所存です。