速醸酛は約2週間で完成します。
この酛を用いると、安全で簡便で香りよく
軽快な酒質の酒に仕上がります。
他方、山廃酛や生酛は通常の倍以上の
手間ひまをかけて育まれます。
製造工程において、
乳酸発酵など微生物の活動があり
多様な香気成分の生成があるため、
酒母の味が濃くなります。
また蔵ごとの特性も出すことが出来ます。
これらの酛を用いると
濃醇でコシの強い味わいのお酒を造ることが
できるのです。

山廃特別純米 青ボトル、山廃純米酒 古都のしらべ、
山廃仕込み 純米酒、原酒、
褒紋金鼓、金紋金鼓、清酒金鼓、舞金鼓、生貯蔵酒

お酒造りは開放状態で行われているので、
雑菌が入り込む可能性も十分にあります。
このため、酸性に弱い雑菌に対抗するよう
酒母には多量の乳酸を含ませて
酸っぱくしてあります。

当蔵の山廃で仕込んだお酒

一般に山廃仕込みで出来たお酒は、
濃醇で旨口タイプの酒質に仕上がります。
軽快な酒質に仕上げたい吟醸酒には
速醸酒母を用いることもございますが、
蔵では創業より、
普通酒にいたるまで ほとんどのお酒を
山廃酒母で仕込んでいます。

お酒造りには
酒母（しゅぼ）と呼ばれる工程があります。
酒母は 優良な清酒酵母を導いて、
次の発酵工程であるもろみでの発酵が
順調にすすむようにと働きます。
酒母は酛（もと）とも言います。

冷管を用いての温度管理
酵母の増殖を抑え、糖化のみ先行させるよう
速やかに品温を下げます。

暖気（だき）樽を用いての温度管理
糖化や酵母の増殖を進めます。

参考　｢お酒 おもしろノート｣　

人工の乳酸を添加した酒母に
速醸酒母（速醸酛･そくじょうもと）が
あります。
人工の乳酸を加えるのではなく、
自然の乳酸菌の生育を導き
酸性となった酒母に生酛（きもと）や
山廃酒母（山廃酛･やまはいもと）が
あります。
これらは乳酸を発酵させる分、
酒母造りに時間・労力のかかる
原始的な酒造り方法です。

生酛とは違い、
山廃酛では 酒母造りにおいて
｢酛すり（山卸･やまおろし）｣という作業を
省略している点で両者は異なります。
山卸は米麹と蒸米をすり合わせて、
糖化を促進させるための作業ですが、
山廃では 麹の酵素が米を溶かすことを
応用しているのです。

山廃酒母を用いたこの仕込みの方法を山卸廃止酛仕込み、
略して山廃仕込みと言います。

金鼓

純米吟醸 山田錦50％、特別純米 雄町70％、純米吟醸 雄町50％

大倉